لن تختفي شعبية نقاط خدمة الطعام أبدًا ، لأن الكسل البشري وحب الطعام أبديان. في الواقع ، لا يستطيع كل من يريد سلطة Stolichniy ، وفطيرة كييف وكعكة براغ للحلوى ، أن يندفع إلى المتجر من أجل شراء كل ما هو ضروري وقفل نفسه في المطبخ ، والطهي لعدة ساعات. الواقع القاسي مع العمل والاختناقات المرورية والتعب يفرض قواعده الخاصة ، ولكنك تريد حقًا تناول طعام لذيذ. لسنوات عديدة ، نجح رجال الأعمال الذين تمكنوا من بناء شركة جادة في المطابخ الناجحة بنجاح في نقاط الضعف البشرية هذه. كيف تقوم بحساب الأطباق في غرفة الطعام حتى لا تعمل باللون الأحمر ، أو على العكس من ذلك ، لا تخيف العملاء المحتملين بأسعار باهظة؟ في الوقت نفسه ، لا تكفي الأيدي الذهبية للنجاح ، لأن السوق والمنافسة تملي قواعدهما الخاصة. يبدو - غرفة الطعام وغرفة الطعام ، ما الذي يمكن أن تكسبه هناك؟ ومع ذلك ، فإن ارتباط الناس بالكلاسيكيات ، عندما كانوا لا يزالون يطبخون وفقًا لكتاب الطعام اللذيذ والصحي ، يستحق الكثير.
على الأصابع
في الحقيقة ، في الوقت الحالي ، يتم المبالغة في تقدير ناتج التكلفة الأولية ، لأنه من المنطقي صياغة السعر النهائي لعنصر القائمة بناءً على أذواق الناس والطلب ومتوسط متطلبات السوق ، ومع ذلك ، لا يزال من المستحسن حساب الأطباق لتتبع التكاليف الداخلية وموازنة التكلفة.
على سبيل المثال ، لنأخذ أحد الحلويات الفرنسية الشهيرة حاليًا: تستخدم الشركة مواد خام عالية الجودة وبسعر مناسب ، وتستخدم معدات خاصة لإعداد منتجاتها ، وهي مكلفة للغاية (على سبيل المثال ، استخدام نفس آلة تقسية الشوكولاتة الآلية بالكامل لا يوفر عليها سوف يتحول ، حيث أن هذا محفوف بالفشل وإفساد الموارد باهظة الثمن) ، ويؤجر غرفة من المنطقة الضرورية وما إلى ذلك. تكلفة الأطباق في لمحة ، لكنها لا تستطيع تقليل التكاليف ، لأن الجودة والاسم ، ونتيجة لذلك ، سيعاني الطلب ، لذلك عليك الحفاظ على العارضة. كما أنهم لا يستطيعون تقديم هامش مرتفع بشكل موحد على تلك المواقف باهظة الثمن في حد ذاتها ، وهذه 300 ٪ من التكلفة التي يسمعها السكان يتم ببساطة التخلص منها. إذن ما العمل؟ فكر في القائمة التي يقدمها متجر الحلويات:
- خميرة الخبز
- الكعك والمعجنات.
- حلوى الخطمى.
المركزان الأول والثالث بسعر التكلفة ، إن لم يكن رخيصا ، قريبان من هذا ، في حين أنه حتى النصف لا يمكن اختتامه على الكعك بسبب الموارد باهظة الثمن. لذلك ، يباع المركز الثاني أرخص بكثير ، ويتم تعويض الفرق عن الكعك والحلويات. المعنوي: لا يعتمد حساب تكلفة الطبق دائمًا على أسعار شراء مكوناته.
بالطبع ، الحلويات مختلفة عن غرفة الطعام ، لكن مبدأ العمل مع الطعام النهائي متشابه.
من أين تبدأ؟
يمكن للأشخاص الكسولين بشكل خاص استخدام قوالب جاهزة على الإنترنت يمكن العثور عليها في كل مكان على الشبكة ، ولكنها عامة جدًا وخالية جدًا في الحساب. سيكون من الأصح مرة واحدة عرض الأسعار بشكل مستقل والالتزام بها في المستقبل ، مع التعديل بناءً على الطلب. للحصول على الحساب الصحيح للأطباق في غرفة الطعام ، يجب أن يكون لديك:
- القائمة المكتملة ، والتي ستشير إلى قائمة الأطباق التي تقدمها نقطة تقديم الطعام ؛
- التوجيهات لكل عنصر القائمة ؛
- أسعار شراء جميع المنتجات المشاركة في إعداد عناصر القائمة.
القائمة
نصيحة صغيرة: عند اختيار الأطباق في غرفة الطعام لا تبالغ. إن تعريف نقطة تقديم الطعام هذه ينطوي على طعام بسيط وبسيط يمكن أن يسبب الحنين إلى الماضي بعد أوقات الاتحاد. وبعبارة أخرى ، لا يوجد سوشي. وسيصبح رسم حساب الأطباق من وفرة المواقف المعقدة ، إن لم يكن أكثر إشكالية ، مملاً بالتأكيد. يصعب الحفاظ على قائمة موسوعة سميكة على المستوى المهني والمادي ، حيث يصعب العثور على طهاة عالميين في الكافتيريا ، والحفاظ على تركيبة الطعام المطلوبة على أساس مستمر أمر غير مربح.
الخرائط التكنولوجية
يشير هذا المصطلح إلى مستند يحتوي على معلومات حول جميع ميزات الطبق. يتضمن البيانات التالية (ليس بالضرورة كل شيء ، الجزء انتقائي):
- مدة وتفاصيل تخزين الأطباق. بشكل مشروط: يتم تخزين الآيس كريم عند درجة حرارة -18 … -24 درجة مئوية لمدة 3 أشهر ، بينما الخبز ، عند درجة حرارة + 20 … + 25 درجة مئوية ، 72 ساعة ؛
- القيمة الغذائية للطبق النهائي: عدد السعرات الحرارية ، في بعض الحالات ، نسبة البروتين / الدهون / الكربوهيدرات ؛
- متطلبات تنفيذ وتوريد الطبق النهائي ؛
- مباشرة الوصفة نفسها ، والتي تشمل التكوين وخوارزمية التحضير ؛
- مصدر وصفة
- وصف المظهر ، مبدأ زخرفة الطبق ؛
- وزن الجزء النهائي.
من المستحيل تجاهل الخريطة التكنولوجية ، حيث أن مبادئ العمل "ربما" و "بالعين" سترضي فقط حتى الغرامة الأولى من السلطات الإشرافية.
هناك طريقتان للحصول على هذا المستند - لشراء مستند جاهز ، ستعوضه عن الطلب ، أو لسحبه بنفسك. الأول مكلف بصراحة ، والثاني ليس معقدًا ، والذي سنثبت أدناه.
مثال
اسم عنصر القائمة: قطف كييف.
الخريطة التكنولوجية رقم 47.
نوع المعالجة الحرارية للطبق: تحميص.
الناتج المتوقع للطبق النهائي (حجم التقديم): 310 جرام.
تصميم المنتجات لكل 100 جرام من الطبق النهائي:
- دجاج مقشر - 29.82 جرام ؛
- زبدة - 14 جرامًا ؛
- بيض الدجاج - 3.27 غرامًا ؛
- خبز من دقيق فاخر - 8.88 جرام. الكتلة المتوقعة للمنتج شبه النهائي عند المخرج هي 50.35 جرامًا.
- دهون الطبخ للتحميص - 5.21 جرام ؛
- مقبلات الفول (رقم التوجيه 741) أو البطاطا (رقم التوجيه 42) - 52.08 جرامًا.
القيمة الغذائية للطبق ، تركيبته الكيميائية ومحتوى السعرات الحرارية ، الوصفة
|
الاسم والجرام |
كمية العناصر الغذائية لكل 100 جرام من الطعام الجاهز |
النسبة المئوية لفقدان العناصر الغذائية في عملية الطهي ،٪ |
| السناجب | 52 ، 93 | 4 |
| الدهون | 215.34 | 36 |
| الكربوهيدرات | 56.4 | 14 |
| محتوى السعرات الحرارية | 2745.1 | 21 |
| ملغ B1 | 0 | 12 |
| B2 ملغ | 0 | 4 |
| ج ملغ | 0 | 51 |
| كاليفورنيا ، ملغ | 0 | 19 |
| Fe ، ملغ | 0 | 5 |
فيليه الدجاج المخفوق محشو بالزبدة ، مغموس في البيض ، مخبوز مرتين في خبز أبيض مطحون ، مقلي في دهون عميقة ساخنة لمدة 6-7 دقائق حتى تتكون قشرة من اللون الذهبي المشبع. يُوزّع على صينية فرن ويُعد جاهزاً عند درجة حرارة 200-220 درجة مئوية في الفرن. يتم تقديم المنتجات بشكل اختياري على خبز محمص ساخن. الطبق الجانبي هو الفاصوليا أو الخضار الافتراضية.
أسعار شراء المنتج
نقطة لا يمكن بدونها استنتاج تكلفة طبق في غرفة الطعام. من الناحية المثالية ، يجدر إضافة تكاليف النقل إليها إذا لم يتم إحضار المواد الخام من قبل المورد ، ولكن أنت بنفسك ، من خلال وساطة شركات النقل أو بمفردك. ضع في اعتبارك أيضًا الأموال التي تم إنفاقها على التحميل / التفريغ ، إذا تم دفع هذه الخدمات بشكل منفصل.
مبدأ العد
بوجود المعلومات المذكورة أعلاه ، تبقى المسألة صغيرة.
من الضروري الإشارة إلى اسم الطبق ، على أساس الخريطة التكنولوجية ، ووضع المنتجات المطلوبة ، بالكمية الصحيحة ، وتحديد أسعار الشراء المعروضة وتلخيصها. هذا كل شيء ، لقد حصلت على تكلفة الطبق.
دعنا ننتقل إلى الممارسة
حساب الطبق (على سبيل المثال - كل قطعة صغيرة في كييف ، نأخذ متوسط الأسعار في العاصمة):
- فيليه الدجاج المقشر - 29.82 جرامًا ، حيث يكلف 1000 جرام 180 روبل ؛
- زبدة (حقيقية ، مصنوعة وفقًا لـ GOST) - 14 جرامًا ، حيث يكلف 1000 جرام 240 روبل ؛
- بيض الدجاج - 3.27 جرامًا ، حيث يكلف 1000 جرام 120 روبل ؛
- الخبز من الدقيق الممتاز - 8.88 جرامًا ، حيث يكلف 1000 جرام 60 روبل ؛
- دهون الطهي للتحميص - 5.21 جرامًا ، حيث يكلف 1000 جرام 80 روبل ؛
- مقبلات الفول (رقم التوجيه 741) أو البطاطس (رقم التوجيه 42) - 52.08 جرامًا ، حيث تكلف 1000 جرام حوالي 50 روبل.
نتيجة لذلك ، نحصل على:
- فيليه الدجاج ، وتنظيفها من الجلد والعظام - 5.37 روبل.
- زبدة (حقيقية ، مصنوعة وفقًا لـ GOST) - 3.36 روبل.
- بيض الدجاج - 0.4 روبل ؛
- الخبز من الدقيق الممتاز - 0.54 روبل ؛
- الدهون الطبخ للتحميص - 0.42 روبل ؛
- مقبلات الفاصوليا (الخريطة التكنولوجية رقم 741) أو البطاطا (الخريطة التكنولوجية رقم 42) - 3.12 روبل.
وبالتالي ، نحصل على تكلفة الأطباق في غرفة الطعام "Chicken Kiev": تكلفة 100 جرام من الخدمة هي 13 روبل 20 كوبيل.
يتم احتساب جميع العناصر المدرجة في القائمة ، بما في ذلك الأطباق الجانبية والحلويات والمشروبات ، وفقًا لنفس المبدأ.
بالطبع ، الأسعار غير مستقرة ، وإعادة كتابة التكلفة يدويًا من وقت لآخر على الأقل غير منطقي ، لذلك يمكنك إنشاء قوالب طعام في أي برنامج يسمح لك بالعد ، وهو نفس Microsoft Excel على الأقل. ما عليك سوى القيادة في المكونات ، ووصف صيغة الحساب وضبط سعر الشراء عندما يتغير.
إذا كان من المخطط تطبيق المحاسبة الآلية ، فإن كل شيء يكون أساسيًا على الإطلاق - فمعظم برامج التداول "المصممة" لأنظمة المطاعم لديها خيار "أطباق التكلفة". علاوة على ذلك ، تم الكشف عن ذلك ليس فقط في إمكانية نشر سعر الشراء الحالي للمكونات على الخطوط ذات الصلة - يتم تنفيذها أيضًا في الوقت الفعلي ، والانتقال والشطب. بفضل هذا ، يمكنك دائمًا تتبع خطوة بخطوة حيث "اختفى 2 كيلوغرام من الزيت" بشكل مجازي.
