عرفت العديد من النباتات الحارة منذ زمن سحيق. في البداية ، تم استخدامها لمختلف الطقوس ، وبعد ذلك فقط بدأ استخدامها بنشاط في الطهي والطب.
أنواع النباتات الحارة
دخلت التوابل حياتنا اليومية بقوة وثبات. لقد أصبحوا مألوفين لنا لدرجة أننا لا نلاحظ عدد المرات التي نستخدمها فيها. وفي الوقت نفسه ، نقوم بطهي الطعام أو حفظه يوميًا باستخدام النباتات الحارة. يمكن تقسيم جميع تنوعها إلى الأنواع التالية:
- عطرية حارة.
- حار ونكهة.
النباتات العطرية الحارة لها رائحة أصلية. والتوابل والتوابل لها طعم خاص.
في سياق البحث ، وجد أن النباتات المنكهة بالتوابل والنباتات العطرية الحارة لها خصائص مطهرة ، حافظة ، طبية ومبيد للجراثيم. يتضمن تكوين التوابل الزيوت الأساسية والمواد الأخرى ذات القيمة العالية التي تحسن خصائص الطهي للمنتجات ، بالإضافة إلى تحفيز براعم التذوق ، ونشاط الجهاز الهضمي ، وتعزيز هضم الطعام ، وتسبب الشهية ، ولها تأثير مفيد على التمثيل الغذائي وعلى الكائن الحي بأكمله.
يتم جلب معظمها إلينا من أماكن بعيدة ، نظرًا لأن العديد من النباتات (التوابل) تنمو فقط في المناطق شبه الاستوائية أو المدارية. ولكن على أراضي بلادنا ، هناك العديد من ممثلي عائلة النباتات الحارة التي تنمو في البرية. ومن المعتاد في حدائقنا زراعة مجموعة متنوعة من الأعشاب ، التي تنجح ليس فقط في تناول الطعام ، ولكنها تستخدم أيضًا في مجموعة متنوعة من الصناعات.
مجموعة متنوعة من التوابل
تنقسم النباتات الحارة إلى ست مجموعات:
- حاد المريرة مع رائحة طفيفة. وتشمل هذه الفجل والفلفل والخردل وغيرها.
- مر ، ولكن مع رائحة حادة حادة - القفزات ، والبهارات ، والزنجبيل ، والقرنفل ، والغار ، والكالاموس ، الزوفا وغيرها.
- برائحة سكرية قوية جدًا ، ولكن ليس على الإطلاق ، حارة ومذاق حار خفيف - جوزة الطيب والقرفة والبرسيم والحب والكزبرة.
- برائحة التوابل الخفيفة والحساسة - البردقوش ، الحامض ، بذور الكراوية ، الهيل.
- مع الخصائص الفردية - البصل والثوم والشبت والشمر والمريمية واليانسون والنعناع.
- المشروبات هي نباتات تستخدم لصنع جميع أنواع المشروبات.
لإعطاء الشراب رائحة نبيلة وطعم معين ، يتم استخدام نباتات مزروعة مختلفة. على سبيل المثال ، البردقوش والنعناع وإكليل الجبل الطبي والريحان والزعتر والشمر والشبت والكزبرة. كما تستخدم النباتات البرية لهذا الغرض: مرارة ، كالاموس ، أنجليكا ، بيسون ، إلكامباني ، برباريس ، عرق السوس ، التوت البري ، الكشمش. في الوقت نفسه ، تستخدم النباتات الحارة المختلفة تمامًا أجزاء مختلفة: البذور والزهور والجذور والأوراق.
استخدام نباتات حارة
تنتج العديد من النباتات الحارة منتجات لأغراض منزلية مختلفة. على سبيل المثال ، يتم استخدام بعضها كمكونات لإعداد السلطات (لوفاج ، باراجو ، أوراق أعشاب الخيار ، ناستورتيوم ، نعناع ، الهندباء).
تستخدم بعض النباتات ذات الرائحة الحارة في الصناعات الدوائية والعطور ، لأنها تحتوي على الزيوت الأساسية والمواد الفعالة البيولوجية (الريحان ، بلسم الليمون ، المالح ، الشبت ، النعناع). لديهم خصائص طبية قوية ، وبالتالي يتم استخدامها كعلاج طبي.
تستخدم النباتات العطرية الحارة والنكهة الحارة في الطهي المقلي أو المسلوق أو الطازج. نكهة المواد الحامضة والمر والتوابل والرائحة والعطرية ، مما يمنحها طعمًا أصليًا ، مما يحسن الطعم. بشكل عام ، يساعد هذا على تحسين امتصاص الجسم لجسم الإنسان.
نباتات طبية حارة
العديد من النباتات العطرية لها خصائص طبية ، وبالتالي تم استخدامها كعلاج طبي لعدة قرون. توجد المواد الفعالة البيولوجية في العديد من النباتات البرية والنامية ، وتؤثر بشكل إيجابي على الكائن الحي بأكمله ، وتطبيع عمل الأعضاء الفردية.
نعطي مثال لمثل هذه الأعشاب. نفس النعناع نبات طبي وحار ، وهو شائع جدًا في الأكواخ الصيفية وحدائق الخضار. يمتلك الأوريجانو والكاتوفنيك والكزبرة والزعتر واللبان أيضًا خصائص شفاء التوابل.
حصاد التوابل
يمكن جمع أوراق النباتات الحارة والبذور والجذور والزهور في الطبيعة ، أو يمكن زراعة بعضها في حديقتك الخاصة. لا تتطلب العناية بهم أي معرفة ومهارات هائلة. بشكل عام ، هناك حوالي ثلاثمائة نوع نباتي تستخدم كتوابل.
تزرع النباتات الحارة (الصور الواردة في المقالة) ليس فقط من قبل البستانيين الهواة ، ولكن أيضًا في المزارع الصناعية.
في خطوط العرض لدينا ، غالبًا ما يزرع البستانيون الأعشاب التالية: الريحان ، الشمر ، الحب ، القطيفة ، الكزبرة ، النعناع ، الزعتر ، الزعتر ، الكرفس وغيرها الكثير. في الطبخ ، يتم استخدام بذور النباتات الحارة والجذور والزهور والسيقان. عند التحضير لمثل هذه الأعشاب ، تحتاج إلى معرفة متى وأجزاء النبات التي يجب جمعها ، وكيفية القيام بذلك بشكل صحيح. على سبيل المثال ، إذا كنت بحاجة إلى إعداد الجزء الأرضي ، فيجب عليك القيام بذلك بعد التطوير الكامل للمصنع (كقاعدة عامة ، يحدث هذا في الصيف). يتم جمع المواد الخام في المساء حتى لا يكون هناك ندى. قبل ذلك ، لا يستحق سقي النباتات ، ولكن بعد المجموعة تحتاج إلى ملء الأسرة جيدًا ، مما سيعطي دفعة لمرحلة جديدة في تطوير الثقافة.
يجب أن تعلم أنه يجب حصاد جميع التوابل باعتدال. إذا كان لديك عائلة صغيرة ، فالحماس لا يستحق ذلك. والحقيقة هي أنه لا يتم تخزين الأعشاب المجففة التي تحمل الزيت الأساسي لأكثر من عام ، وبالتالي من الأفضل حصاد محصول طازج كل موسم بدلاً من استخدام الحصاد الدائم الذي فقد معظم خصائصه المفيدة.
نباتات حارة معمرة
في السابق ، لم تكن مجموعة التوابل على رفوف المتاجر واسعة كما هي اليوم. الآن في أي سوبر ماركت يمكنك العثور على خيار جيد. نعم ، وفي قطع الأراضي المزروعة حاليًا الكثير من التوابل ، وليس فقط الشبت والبقدونس ، حيث تقدم محلات البذور مجموعة كبيرة من البذور.
باسل يحظى بشعبية كبيرة الآن. يعتبر البعض خطأ أنها ثقافة جنوبية بحتة ، لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا. يمكن زراعة هذا النبات في وسط روسيا.
هناك أنواع مختلفة من الريحان - على شكل مجموعة ، على شكل ملعقة ، كبير ، صغير. تتميز جميع الأصناف بالرائحة والألوان والذوق. النبات الكلاسيكي يتماشى جيدًا مع اللحم والجبن. لكن النبات برائحة الليمون مناسب للحلويات والمشروبات والسلطات. يستخدم نكهة القرنفل الريحان لصنع التتبيلة. تمتلك النباتات الصغيرة الرائحة الأكثر استقرارًا في بداية الإزهار.
في الطبيعة ، هناك أصناف منخفضة وعالية من الريحان ، مع أوراق خضراء ، أرجوانية ، ناعمة ، مموجة ، صغيرة وكبيرة. يمكن أن تزرع بذور محصول الخضرة في أرض مفتوحة في نفس الوقت مثل الخيار.
الريحان نبات جميل للغاية ، لذلك ليس من الضروري زراعته على الأسرة. يكفي وضع عدة نباتات في منتصف تنسيق الزهور.
كزبرة
الكزبرة (الكزبرة) هي ثقافة تحظى بشعبية كبيرة. يزرع ليس فقط للخضر ، ولكن أيضًا للبذور. إذا كنت من محبي الكزبرة الخضراء الطازجة ، فيمكن أن تزرع البذور عدة مرات: من الربيع إلى منتصف الصيف ، مع تحمل فترات زمنية من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. تستخدم بذور العام الماضي لتربية المحاصيل. الطازجة لا تنبت. تبدأ النباتات المزهرة بضوء النهار الطويل بما فيه الكفاية. إذا زرعت البذور في وقت بدأ اليوم في التقصير بالفعل ، فلن يكون هناك إزهار.
إذا كنت تزرع الكزبرة من أجل البذور ، فيجب قطع مظلات النباتات عندما تصبح ذهبية. النضج الكامل من الأفضل عدم الانتظار ، لأن البذور قد تتسرب. تجفف المظلات ثم تُدرس.
في المنزل ، يتم تخزين بذور الكزبرة في وعاء زجاجي ، مثل أي توابل. طحن الكزبرة في أجزاء صغيرة في مطحنة القهوة حسب الحاجة. تفقد البذور المطحونة رائحتها بسرعة.
البقدونس
يزرع البقدونس الجذر لإنتاج الخضروات ذات الجذور البيضاء. يتم سحقهم ووضعهم في الحساء واليخنات واليخنات. في الطبخ ، يتم استخدام أوراق النبات أيضًا على نطاق واسع. تشير الثقافة إلى النباتات المعمرة. المحاصيل الجذرية مقاومة للصقيع ، وبالتالي الشتاء بسهولة في التربة ، ويتحمل جزء الورقة حتى الخريف الخفيف والربيع والصقيع. لنمو البقدونس ، درجة الحرارة المثلى هي 16-18 درجة. في درجات الحرارة المرتفعة ، يتباطأ تطور ونمو الثقافة ، ولكن هناك تراكم للرائحة والزيوت الأساسية في الأوراق. هناك أكثر من عشرة أنواع من الثقافة: النسر ، الشرقي ، ألبا ، بيكانت ، ليوباشا وغيرها.
خضروات بالزعتر
وغالبا ما يسمى الزعتر العشب العشب Bogorodskaya. إنه ينتمي إلى النباتات المعمرة. تشكل الزعتر غابات خضراء ولها رائحة مميزة. عندما تزهر النباتات ، يتم قطع سيقانها بسكين.
الزعتر شجيرة مضغوطة جميلة. لكنه لا يفوز بالشتاء دائما. حتى في نهاية فصل الشتاء ، يكون للنبات الدائم الخضرة أوراق الشجر الخضراء ، ولكن إذا لم تذوب التربة لفترة طويلة ، فقد تموت من الجفاف. اتضح أن الأوراق في الشمس تعطي الكثير من الرطوبة ، ولا يمكن للجذور أن تحصل على رطوبة من التربة المتجمدة. في مثل هذه الحالات ، يمكنك محاولة سقي النبات بالماء الدافئ وتغطيته بالخث. يمكن أن يعيش الزعتر على الموقع حتى ثلاث سنوات إذا كان يحب المساحة المخصصة له.
لوفاج
Lovage هو نبات معمر ، يصل ارتفاعه إلى مترين. الثقافة لها جذور لحمية وأوراق كبيرة إلى حد ما. المصنع مستقر للغاية ؛ حتى الشتاء الشديد لا يخاف منه. تعاني الأجزاء الأرضية من التجمد قصير المدى حتى سالب ثماني درجات. في الطبخ ، لا يتم استخدام جذور النبات فحسب ، بل أيضًا الأوراق. توضع الأعشاب الطازجة في السلطة ، وتضاف البذور إلى محلول ملحي للخضروات ، وتستخدم الجذور كتوابل حارة. الأنواع الأكثر شيوعًا من الحب هي دون جوان ، هيراكليس ، كيوبيد ، ليدر ، أوداليتس.
الأوريجانو
الأوريجانو هو نوع من التوابل يوجد بعض الارتباك. في النسخة القياسية ، هذا الاسم يعني البردقوش. لكننا نقدم الأوريجانو تحت هذا الاسم. بالطبع ، كلا النباتين من الأعشاب ، ولكنهما يختلفان بشكل كبير في الذوق. تستخدم أوراقها ونوراتها على نطاق واسع في الطهي ، إضافة إلى السلطات والبيتزا وأطباق اللحوم والصلصات والمعكرونة.
نكهات البردقوش بط ، أوزة مشوية ، وضعها في سجق محلي الصنع. كان يطلق على النبات حتى عشب السجق ، كما هو الحال في العديد من البلدان هو التوابل الرئيسية في النقانق. يكمل مارجورام شوربة البطاطس والطيور المقلية والكبد والفطر وأطباق الضأن. يزرع البردقوش في الشتلات ، ويزرع البذور في أبريل. تظهر البراعم الأولى فقط بعد ثلاثة أسابيع. في أواخر شهر مايو ، يتم زرع الشتلات في الأرض المفتوحة ، عندما لا يكون هناك تهديد بالصقيع. يتم حصاد النباتات في بداية فترة الإزهار الشامل. يتم قطع السيقان ذات النورات على ارتفاع حوالي خمسة سنتيمترات فوق مستوى سطح الأرض وتجفيفها في مكان مظلم ولكن مهوى.
الطرخون ، أو الطرخون
نبات الطرخون (نبات الطرخون) هو نبات مقاوم للبرودة ، ينمو على شكل شجيرة يصل ارتفاعها إلى متر واحد مع عدد كبير من البراعم. إذا لم يتم زرع النبات ، فإنه قادر على النمو لمدة خمس إلى سبع سنوات. الثقافة لا تحب الأماكن الرطبة للغاية.
جميع النباتات الحارة التي ذكرناها محبة جدًا للشمس وتفضل أن تنمو في المناطق المفتوحة. ولكن يتم تجفيفها فقط في الظل في مكان بارد ، حيث تتبخر المواد العطرية عند درجة حرارة تزيد عن 35 درجة.
حب الهال
الهيل هو نبات حار في عائلة الزنجبيل ، وهو ليس أكثر من العشب. تنمو ثقافة في البرية في جنوب الهند (في الغابات الرطبة). يعتبر الهيل الرئيسي والهندي ذو قيمة خاصة في أسواق التوابل العالمية. تبدو ثمار النبات مثل صندوق. اجمعيها قليلاً غير ناضجة ، ثم جففيها في الشمس. لتذوق الحلويات ومنتجات الطحين ، تكون الصناديق مطحونة. الفاكهة الخضراء لها رائحة أقوى من الأبيض.
حب الهال الأسود
الهال الأسود هو نوع مختلف تمامًا من التوابل. يتم جمع الفواكه (الكبسولات) من شجرة الأتوت التي تنتمي إلى عائلة الزنجبيل. تنمو عدة أصناف من هذه الأشجار في جنوب الصين وفي المناطق الجبلية في الصين. عادة ما تباع صناديق النباتات بكاملها ؛ ولها رائحة لطيفة مع ظل خفي من الكافور والضباب.
يُعرف أيضًا بالهيل الأسود من مدغشقر والكاميرون والصومال. وضع الفرنسيون هذه التوابل في المشروبات الكحولية (Chartreuse ، Curacao) ، وأضيفها الألمان إلى الخليط لإعداد خبز الزنجبيل الشهير Nuremberg. كان من الألمان أن التقاليد جاءت إلينا لإضافة الهيل إلى كعك عيد الفصح.
التوابل هي الأكثر شعبية في الشرق. على سبيل المثال ، في الهند ، يضاف الهيل إلى جميع الأطباق وحتى المشروبات.
الكركم
الكركم هو توابل صفراء زاهية. احصل عليه من جذور نباتات عائلة الزنجبيل. يحتوي التوابل على مذاق حارق قليلاً ، ولكنه لطيف. الكركم يحظى بشعبية مذهلة في إنجلترا والهند وآسيا الوسطى والصين وأذربيجان. غالبًا ما يتم استخدام التوابل بدلاً من الزعفران الغالي ، على الرغم من أن خصائصها لا تزال مختلفة. يتم تخزين الأطباق المعدة مع الكركم لفترة أطول. يستخدم التوابل لطهي لحم البقر والضأن والدجاج.
القرفة
القرفة هي شجرة دائمة الخضرة يبلغ ارتفاعها 15 مترا. للحصول على التوابل الشهيرة ، لا يتم حصاد الثمار والأوراق ؛ كل شيء أكثر تعقيدًا. يتم قطع شجرة تبلغ من العمر عامين ويترك جدعة ، والتي تظهر منها براعم الشباب في العام المقبل. بمجرد وصولها إلى ارتفاع المتر ، يتم قطعها وإزالة اللحاء منها. علاوة على ذلك ، يأخذون فقط الطبقة الداخلية. يتم تجفيف الشرائط الرفيعة في أنبوب. على هذا النحو ، يتم بيع القرفة.
يمكن تقسيم القرفة كتوابل إلى سيلان (نبيلة) وصينية (كاسيا). يعتبر الأول أكثر تكلفة وقيمة ، لأنه مصنوع فقط من الطبقة الداخلية. لكن الكاسيا مصنوع من اللحاء كله ، وبالتالي فإن مذاقه أكثر احتراقًا وقسوة. في متاجرنا يبيعون كاسيا ، كخيار أكثر بأسعار معقولة وأرخص. على الرغم من أنه من الجدير بالذكر أن القرفة النبيلة تفوز كثيرًا في التركيب الكيميائي والطعم.
